L'érable

Suite et fin de cette visite du jeudi 22 mai, où je vous avais quitté après la brasserie.

Les érablières de Saint-Martyres Canadiens

J’ai de la chance, Eric a dans ses poches secrètes les clés d’une grosse érablière bien industrielle où il a travaillé cet hiver. Après un bout de chemin, on arrive devant la bête.

Au risque de me répéter voici quelques précisions sur l’érable :
Tout d’abord on dit l’eau d’érable pour désigner le liquide récolté pour la fabrication du sirop, la sève désigne quand à elle l’eau amère qui coule à la fin des sucres. Ha oui, les sucres c’est la période où on fait le sirop, juste après le premier dégel. Il existe plusieurs espèces d’érables à travers le monde mais seul deux espèces donnent le sirop : l’érable à sucre (logique) et l’autre, je ne me souviens plus trop, est l’érable rouge je crois! Ces deux espèces sont présentes principalement en Amérique du Nord (Ha ben tient c’est peut être pour ça qu’on en mange pas nous autres).
Avant de rentrer à l’intérieur, un petit tour vers les érables. Un petit bec (appelé une goutterelle) est inséré dans une entaille sur l’érable et branché à des petits tuyaux, ceux là sont reliés à un autre tuyau plus gros, puis à encore des plus gros jusqu’à l’intérieur de l’érablière pour récolter l'eau.

Tout ce système complexe s’étend sur pas mal de kilomêtres carrés. L’eau arrive dans une espèce de piscine intérieure

et passe progressivement dans un évaporateur (qui marche à l’huile ou au gaz) et qui comme son nom l’indique va évaporer l’eau et donner le sirop.

Cette technique est quand même bien barbare car pour récupérer l’eau, elle utilise un système d’aspiration. L’érable est littéralement pompé de sa sève. Ces techniques sont utilisées depuis une vingtaine d’années et on ne sais pas trop ce que ça donnera dans le futur. Vient s’ajouter à ça qu’il y a quelques années, pour éviter que l’arbre ne cicatrise, on appliquait une pastille de paraformaldéhyde qui s’est avérée hautement dangereuse. Elle n'est plus homologuée depuis 1990 mais continue d'être utilisée par certains producteurs peu scrupuleux. Dans tout les cas, le mal est fait et les érables s’en souviennent encore à mon avis. Ce procédé tend à etre remplacé par de l'alcool dénaturé... mhhhh!

Après ça direction l’érablière d’Eric. Ben là, changement de décor.

On se croirait propulsé 100 ans en arrière. La récolte est bien différente. Elle se fait à l’ancienne et inutile de dire qu’il faut beaucoup de bras. Ici, on récolte l’eau avec des chaudières (des sceaux toujours) et des chevaux, alors avant de commencer à faire des entailles, il faut faire les chemins dans la neige, pour permettre au traineau de passer (ben oui je sais ça fait un peu père noel tout ça) et aussi pour éviter que le cheval se blesse. L’eau sort directement des entailles (on utilise aussi des goutterelles) et atterrit dans les chaudières en bas de l’arbre. Une fois pleine, on les récupère et on les déverse dans un gros tonneau sur le traineau. Bon ici on utilise un cheval mais d’autres utilisent des ski-doo (moto neige) mais c’est carrément polluant (au point où on en est me direz vous!).
Bref, une fois le tour de la forêt effectué, l’eau est déversée dans une baignoire à l’extérieur de la cabane à sucre (nom qu’on donne aux érablières) et amenée dans un évaporateur par un tuyau.

Cet évaporateur là est alimenté avec du bois d’érable et comportent plusieurs compartiments ce qui permet une meilleur évaporation.

Avant cette fabuleuse invention, on utilisait un chaudron suspendu. En sachant qu’il faut 40 litres d’eau pour 1 litre de sirop, il fallait pratiquement 4 heures pour avoir du bon sirop, mmhhhhh… on l’apprécie celui là!
Ce qui différencie le bio du pas bio, c’est donc comme vous avez pu le comprendre, le temps que l’on va passer à faire évaporer l’eau et le type de chauffage utilisé, avec le bio c’est plus long. Dans les techniques industrielles, on emploie d’autres procédés pour réduire la quantité d'eau d'érable, par exemple avec l’osmose inversée qui permet de concentrer plus de sucre (plus que 10 litre d'eau pour 1 litre de sirop).

Pour info, cette année a été catastrophique pour la production de sirop. Raison : au mois d’avril il y avait encore prés de deux mètres de neige! Pas suffisamment de froid, donc pas suffisamment de sève. Conclusion le prix du sirop va augmenter cette année (on s’en fout, on en mange pas par chez nous).

Petite recette pas trop compliquée (le plus dur étant de trouver du bon sirop et du bon cochon)

Petites côtelettes de porc à l’érable (ou travers, échines, bref du porc)

- Dorer les côtelettes dans du beurre salé avec un peu de poivre. Retirer et déglacer avec une bonne tasse de sirop d’érable et 2 cuillères à soupe de farine. Remettre les côtelettes, couvrir et mijoter 30 minutes.
- Servir avec une grosse patate.
- MMhhhhhhhh