Notre Dame de Ham (suite)

Comme prévu, c’est bien différent et un peu glauque cette semaine parce que pas de chance pour Marie Claude, elle est obligée d'aller travailler! mais heureusement y a pleins de gens sympathiques qui viennent me rendre visite. Ouf!
Tient d’ailleurs Sylvie et Eric viennent ma prendre pour m’amener à la brasserie. Heureusement, parce que pour y aller, la route (ou la piste plutôt) est déserte, pour le pouce c'est rappé, et il faut bien 30 minutes pour aller à la brasserie. Je me dis que j’ai échappé à 6 heures de marche sous la pluie! Petit arrêt minute à Ham-Nord (sous la pluie).

Les brasseurs du Hameau de Ham-Sud

Cette brasserie est en fait une micro-brasserie et réunit quelques passionnés. Cette mico-brasserie (comme beaucoup d’autres) possède aussi un bistrot à l’étage, où on sert directement la bière que l’on produit sur place. Toutes ces brasseries se multiplient comme des p’tits pains mais y en a pas beaucoup qui arrivent à survivre face aux gros de l’industrie. Ici, la fabrication de la bière se passe généralement le jeudi matin jusqu’au vendredi matin. A notre arrivée, deux personnes se trouvent dans les locaux! chic, on va avoir droit a une visite guidé.
La bière de Ham se prépare comme la plupart des bières avec de l’orge malté.


Quelques infos pour tout les ignares (comme moi) : L’orge ne peut pas être utilisé comme telle dans la fabrication de la bière et doit être transformé en malt. La plupart du temps, les brasseurs achètent l’orge déjà malté. C’est moi enquiquinant!

Oui mais comment on fait du malt, me direz vous! Hé bien tout simplement en trempant l’orge dans de l’eau et sous l’effet de l’humidité, il se met à germer. Ca prend quand même quelques jours. Les enzymes qui se développent à l’intérieur du grain transforment peu à peu l’amidon en sucre. Après ça, l’orge est séchée entre 80 et 105°. C’est le séchage qui va déterminer la nature du grain et donc de la future bière (blonde, rousse, ambrée, brune, noire,…). Plus on le fait sécher longtemps et à haute température et plus le malt deviendra foncé et aura un gout de caramel.

Revenons au choses sérieuses. Pour faire de la bière, il y a trois étapes (encore!)

- Le brassage

Le but du brassage est d’avoir au final un moût sucré. Après avoir concassé l’orge malté, on le mélange à de l’eau dans une grosse cuve (ou n’importe quoi d’autre qui peut chauffer. Si vous le faites dans votre cuisine, vous pouvez prendre une marmite!). Ce mélange est appelé brassin. Ce brassin est chauffé, en prenant soin de respecter des paliers. Cette méthode est appelée à paliers multiples, qui est pas mal utilisée par les belges et les français. On chauffe pour atteindre une température entre 50° et 55° pendant 30min, puis on augmente jusqu’à 65/69° pendant 30 à 45min, et enfin à 75° pendant 15min. Vous l’aurez compris, il est indispensable d’avoir un thermomètre.

[la grosse cuve au fond]

On passe ensuite à la deuxième phase :

- La cuisson et le houblonnage

Une fois que le brassin est prêt, on filtre les déchets d’orge et on bascule le liquide dans une autre cuve (ici y en a deux, et pour les remplir les deux on rajoute un peu d’eau que l’on filtre à travers les résidus d’orge pour pas perdre une miette de sucre)

[cuves du haut]

A ce moment, on rajoute le houblon.
On se sert uniquement de la fleur de houblon. C’est ce qui va servir à aromatiser la bière et lui donner son petit côté d’amertume en fonction de la quantité, du moment où on le met et le temps qu’on le laisse. Autre vertu du houblon, c’est un très bon conservateur.

Pour info (encore), il y a actuellement une grande pénurie de houblon. La faute reviens au biocarburant! En effet, comme en France où fleurissent colza et compagnie, les champs de nos amis canadiens voient fleurirent toute une armada de substitut de pétrole. Résultat : plus personne ne peut acheter de houblon parce que la production réduite qui existe déjà est achetée automatiquement par une multinationale (qui fournit les producteurs de la Budweiser) et qui achète aussi la production futur (tant qu’ à faire!). Bref, tout ça pour dire que c’est la merde. Mais nos petits producteurs locaux ont plus d’un tour dans leur sac et se lancent déjà dans des essais de chimiste pour trouver un palliatif a tout ça (comme le pissenlit par exemple. Haaa le pissenlit).

Il faut environ 160g de fleur de houblon pour 200 litre de moût. On fait bouillir (un peu plus de 100°) entre 45min et 1 heure, pour tuer toutes les mauvaises bactéries et extraire l’amertume et les aromes du houblon. On rajoute ensuite un deuxième houblon, même quantité que la première (si on aime la bière amère) et de l’agar agar (une algue) qui va agglomérer la levure. Et on laisse reposer 5 minutes.

Après un autre filtrage pour enlever le houblon, le liquide passe dans une dernière cuve (là aussi y en a deux) [même photo que plus haut, c’est les cuves du bas] à deux parois (un compartiment pour de l’eau froide et l’autre pour la bière) afin que celle ci descende rapidement jusqu’à 20°. On transvase dans un autre récipient et on rajoute la levure (Attention une température trop haute tue la levure).

Vient la troisième phase :

- la fermentation et la maturation

La fermentation commence au moment où on rajoute la levure. Le moût se transforme en bière. Une première fermentation dure de trois à quatre jours. Cette étape permet de transformer prés des trois quart du sucre en alcool, et elle fait beaucoup de mousse. Une fois que la levure s’est calmée (il y a beaucoup moins de gaz) on transfère la bière dans des dames-jeanne (des grosses cruches en verre de 4 gallons, soit 20 litres).

Une fois que la levure a fini de travailler, elle se dépose au fond de la cruche et est purgée au fur et à mesure par un petit tuyau en dessous de la dame. C’est important de ne pas fermer hermétiquement les cruches car la fermentation continue et ça fait donc encore du gaz. Ce dépôt est appelé la lie, la bière est dite sur lie lorsqu’elle n’a pas été filtrée à l’inverse des industrielles (et c’est bien parce qu’elle garde toutes ses vitamines héhé). Tout ça dure en moyenne de 2 à 4 semaines.

Après on met en bouteille et vu qu’il n’y a plus de gaz, on rajoute une chouillette de sucre avant de fermer. Comme ça les levures restantes vont transformer le sucre en gaz et tout ça naturellement.
On laisse vieillir en moyenne 2 mois.

Et voilà le travail. A vos marmittes!

Après cette petite visite fort instructive direction les érablières! Mais je m’arrêterai là pour l’instant parce que c’est l’indigestion assurée pour vous.