Aprés la traite, nous voici donc arrivé à la partie interessante de l'affaire : la fabrication du fromage. mhhhhhh
Il faut savoir, pour tout ceux qui aprés avoir lu mes commentaires sont prés à prendre le premier avion pour le Canada, que le fromage ici y en a pas beaucoup. Et au risque de passer encore pour une chauvine, il est pas trés bon... Autre mise en garde pour les vrais amateurs de fromage qui en mangent même le matin, ici, le fromage au lait cru, ça n'existe pas car interdit par la loi!!! raaaaaaa!!!! Donc tout les fromages sont au lait pasteurisé (Bon à part au Québec... ils sont bien ces Québecois!).
Au supermarché, les choix les plus difficiles seront de choisir entre un cheddar jeune ou fort, jaune ou rouge, voir même du mélangé. Cela etant dit y en a qui sont bien goutus...
Il faut savoir, pour tout ceux qui aprés avoir lu mes commentaires sont prés à prendre le premier avion pour le Canada, que le fromage ici y en a pas beaucoup. Et au risque de passer encore pour une chauvine, il est pas trés bon... Autre mise en garde pour les vrais amateurs de fromage qui en mangent même le matin, ici, le fromage au lait cru, ça n'existe pas car interdit par la loi!!! raaaaaaa!!!! Donc tout les fromages sont au lait pasteurisé (Bon à part au Québec... ils sont bien ces Québecois!).
Au supermarché, les choix les plus difficiles seront de choisir entre un cheddar jeune ou fort, jaune ou rouge, voir même du mélangé. Cela etant dit y en a qui sont bien goutus...
Dans cette ferme, c'est donc l'opulence puisqu'il y a pleins de fromages différents, chic!
On produit du bleu (qui ressemble beaucoup au roquefort), du gouda (qui ressemble à du vieux comté), des chevrotinas (qui ressemble à de la buche de chèvre), de la feta (qui ressemble à de la feta), et d'autres subtilités...
Le tout est entierement bio, et donc trés cher (je trouve). Les chevrotinas (de la taille de la buche) sont au prix de 8,75 dollars (en sachant que le salaire minimum est à moins de 900 dollars!!!), le bleu est à 5 dollars les 100g et le reste aussi. Bref, faut avoir les moyens de manger bio.
Lundi me voici parachuté à la fabrique pour donner un coup de main à Jason (le fils ainé de la famille), c'est donc pile l'occasion de sortir appareil et calepin et de vous faire une petite visite de la fabrique.
La fabrication de la feta
Le lait, une fois sortie de la chèvre, est pasteurisé à 150°F (je sais pas combien ca fait en °C, rraaaa), pendant 1h30 dans la grosse cuve à gauche. Aprés ça, il est refroidi à 98°F et transféré dans les deux cuves carrés.
Le lait, une fois sortie de la chèvre, est pasteurisé à 150°F (je sais pas combien ca fait en °C, rraaaa), pendant 1h30 dans la grosse cuve à gauche. Aprés ça, il est refroidi à 98°F et transféré dans les deux cuves carrés.
On rajoute alors un coagulant (liquide brun), fait celui ci à base d'un champignon (c'est pour les végétariens!!!) et les bactéries spéciale feta (je ne sais pas le nom mais c'est spéciale feta). On laisse agir 1 heure.
Aprés ça, on passe un couteau (ou ici plusieures lames) dans le lait qui a coagulé et on attend encore 1h.
On touille la mixture et on attend 1 heure.
On filtre le petit lait (en prenant bien soin de le conserver)...
... et place le fromage dans les moules.
On retourne le fromage, et on laisse égoutter une nuit.
On coupe des carrés que l'on place dans un recipient hermétique avec le petit lait légèrement salé. On laisse le tout macérer pendant une semaine.
Au bout d'une semaine, on sort le fromage et c'est pret! mhhhh!
La fabrication des chevrotinas (ou de la buche de chèvre)
La fabrication des chevrotinas (ou de la buche de chèvre)
Le depart est le même, à savoir du lait pasteurisé. Seulement là, on doit descendre la température à 88°F.
On rajoute le coagulant et la bactérie : penicillium candidum
On augmente la température du lait à 98°F et on laisse cuire 1h30. Aprés ca on fait des coupes et on laisse encore 30 min.
On place ensuite dans des moules (ici des ptits moules pour faire des bouchons), et on retourne les fromages une première fois dans le moule.
On laisse egoutter une nuit, puis on retourne une deuxième fois et on laisse encore une journée entière. Ici, les fromages sont fait le lundi. On retourne le mardi; le mercredi, on demoule et on laisse encore sécher un brin; le vendredi, on place les fromages dans de l'eau salé (4h pour des buches, 2h pour les bouchons). On les sort et place dans un endroit sec et à l'abrit de la lumière à 10°C pendant 10 jours. Et voila le travail.
Aprés on a des jolis fromages qu'on peut décorer avec des petites feuilles et des grains de poivre.
Aprés on a des jolis fromages qu'on peut décorer avec des petites feuilles et des grains de poivre.
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